Atelier Vinaigre

Cave

Le vinaigre de cidre est un produit de plus en plus reconnu pour ses qualités gustatives mais sa fabrication demeure méconnue.

 

Pour concocter un bon vinaigre de cidre, il faut avant tout s’armer de patience. Le processus de transformation en lui-même n’est pas compliqué puisque la double fermentation se fait naturellement. Mais c’est un procédé qui s’étend sur plusieurs mois, notamment pour obtenir le taux d’acidité de 5°C.

 

Il faut savoir que le vinaigre de cidre traditionnel est laissé au repos pendant une période d’environ 12 mois dans des fûts de chêne. Sachez aussi que tous les aliments qui renferment du glucose sont potentiellement des aliments que l’on peut transformer en alcool puis en vinaigre. C’est en effet grâce à la fermentation du glucose, au contact des levures et des bactéries, que se forment l’alcool d’un liquide.

Le vinaigre de cidre est le résultat d’une double fermentation :

 

1) Jus de Pomme

 

  • transformation des sucres en 

​    alcool

    Fermentation Alcoolique

2) Cidre

 

  • transformation de l'acool en 

    acide acétique

    Fermentation Acétique

3) Vinaigre de Cidre

 

  • obtenu grâce à l'oxygène et à la 

    bactérie "Acétobacter"

  • taux d'acidité : 5°C 

Tableau-numerique-design-Trois-pommes_L5926

Pour vous, nous avons choisi de commencer directement par la fermentation acétique. Vous allez donc évitez la première fermentation et gagner du temps. La mère de vinaigre est le point de départ du nouveau vinaigre de cidre que vous allez produire, c’est une des matières premières de votre vinaigre.

 

 

Suivez nous pas à pas pour que votre vinaigre de cidre soit un véritable succès !

 

Pour créer vous-même votre vinaigre de cidre, vous aurez besoin :

 

  • D’une mère de vinaigre déjà formée
  • De cidre non pasteurisé, sans conservateur et bio de préférence pour transmettre toutes les propriétés nutritives de la pomme au vinaigre de cidre
  • D’un vinaigrier : nous vous conseillons de vous en procurez un en grès pour préserver le goût et les arômes du vinaigre.

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Etape 1 :

Pour commencer, vous devez vous procurer une mère de vinaigre. C’est la fine pellicule blanche que vous trouverez à la surface du vinaigre de cidre. Pour qu’il y ai une mère de vinaigre, il faut que le vinaigre de cidre soit non filtré, non pasteurisé. C’est dans cette mère de vinaigre que sont contenues les bactéries vivantes, appelées "Acétobacter", qui vont servir à la fermentation acétique.

 

Il est possible qu’une fine pellicule blanche se soit également formée au fond de la bouteille, il n’est pas utile de la recueillir : c’est un amas de bactéries mortes. Elles ne sont pas nocives à la consommation mais ne permettront pas le renouvellement de la mère de vinaigre et la fermentation acétique.

Vous pouvez récuperer la mère de vinaigre présente au sein de notre vinaigre de cidre que nous commercialisons [ici]. Il renferme toutes les qualités dont vous avez besoin pour fabriquer votre vinaigre (bio, non pasteurisé, non filtré).

 

Etape 2 :

Vous devez ensuite vous procurez un cidre brut (de préférence) ainsi qu’un vinaigrier en grès. Versez dans un premier temps le cidre brut dans le vinaigrier puis placez délicatement votre mère de vinaigre à la surface du cidre.

La mère de vinaigre est une pellicule gélatineuse qui contient des bactéries acétiques vivantes, bactéries qui vont permettent la fermentation acétique. Assurez-vous que la mère de vinaigre flotte bien. Si elle coule, essayez de la replacer au-dessus du liquide.

 

Au bout de quelques semaines, une pellicule blanche va se former autour de la mère de vinaigre : cela signifie que la fermentation a bien lieu et que les bactéries sont en train de transformer l’alcool du cidre en acide acétique.

vinaigrier

Etape 3 :

La durée de fermentation du vinaigre dépend de la température ambiante. Pour que les conditions de fermentations soient optimales, il faut que le vinaigrier soit placé dans une pièce ayant une température ambiante entre 25 et 30°C (attention cependant à ne pas placer le vinaigrier directement sur la source de chaleur).

 

Tout au long de la fermentation, vous pouvez rajouter vos fonds de bouteilles de cidre.

 

Etape 4 :

Pendant toute la phase de fermentation, n’hésitez pas à goûter votre préparation. Plus elle devient acide et plus l’acide acétique prend le dessus sur l’alcool. Une fois que vous avez obtenu un goût que vous jugez satisfaisant, il est tout à fait possible de le mettre directement en bouteille. Cependant, si les dépôts éventuels vous incommodent, vous pouvez filtrer le vinaigre à l’aide de filtre à café ou d’un chinois. Une fois la filtration terminée, votre vinaigre de cidre est prêt à être mis en bouteille.

 

Si vous souhaitez renouveler l’expérience et créer une nouvelle fois votre vinaigre de cidre, vous pouvez conserver la mère de vinaigre que vous avez utilisée et recommencer les étapes une à une.

Tas de pomme

Etape 5 :

Libre à vous ensuite de consommer votre vinaigre de cidre nature ou de faire infuser différents condiments (thym, orties, lauriers, romarins) pour le parfumer.

 

Pour parfumer votre vinaigre, il ne faut surtout pas insérer les plantes directement dans le vinaigrier, cela pourrait détruire les bactéries vivantes de la mère de vinaigre et freiner la fermentation. Il faut attendre l’étape de la mise en bouteille pour ensuite ajouter vos plantes aromatiques.

Vous pouvez aussi parfumer votre vinaigre de cidre avec des fleurs ou des fruits, pétales de rose, mûres ou framboises, laissez parler votre imagination pour des vinaigres de cidre originaux.

 

 

 

Bonne dégustation et n’hésitez pas à consulter nos pages

« Les bienfaits du vinaigre de cidre » et « L’utilisation du vinaigre de cidre »

pour connaître tous les atouts de ce produit 100% naturel !

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