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Sur le marché, on trouve du vinaigre de cidre à tous les prix et il peut être difficile pour le consommateur de s'y retrouver.

 

Il faut savoir que le prix du vinaigre de cidre dépend de nombreux facteurs : type de verger, variétés de pomme utilisées, méthode de récolte, méthode de nettoyage, méthode de pressage, méthode de fermentation, méthode et durée de vieillissement, technique d'embouteillage, qualité du conditionnement ...

 

Aussi, la différence de qualité explique pourquoi il peut y avoir un écart de prix important d'un vinaigre de cidre à l'autre.

 

A l'instar du vinaigre balsamique, tous les vinaigres de cidre ne se valent pas, c'est pourquoi on peut les classer en quatre gammes de prix :

 

1/ Premier prix : entre 1€ et 3 € la bouteille

Le vinaigre de cidre d'entrée de gamme est principalement vendu en grandes surfaces.

Il s'agit généralement d'un vinaigre de cidre produit en quantité industrielle, non biologique, pasteurisé, filtré, contenant des sulfites et vieilli en cuve. Ces caractéristiques répondent à des exigences de production de masse, de compétitivité et permettent au produit de conserver un aspect uniforme dans le temps.

Pour un vinaigre de cidre premier prix, il faut compter en moyenne entre 1€ et 3€ pour une bouteille de 75cl.

 

2/ Prix intermédiaire : entre 3€ et 5€ la bouteille

Le vinaigre de cidre moyenne gamme est principalement vendu dans les rayons AB des grandes surfaces ou dans certaines chaînes spécialisées.

Il s'agit généralement d'un vinaigre de cidre produit en quantité importante, issu de l'agriculture bio, non pasteurisé qui reste néanmoins filtré, sulfité et vieilli en cuve.

Le vinaigre de cire à prix intermédiaire offre une qualité intéressante mais doit répondre à certaines exigences marketing. Aussi, il ne doit pas être trouble et son aspect ne doit pas s’altérer dans le temps.

Pour un vinaigre de cidre à prix intermédiaire, il faut compter en moyenne entre 3€ et 5€ pour une bouteille de 75cl.

 

3/ Prix qualité supérieure : entre 5€ et 15€ la bouteille

Le vinaigre de cidre de qualité supérieure est vendu en épicerie fine ou en boutiques bio.

Il s'agit généralement d'un vinaigre de cidre bio produit en quantité artisanale, non pasteurisé, non filtré, sans sulfite et affiné en fût de chêne.

Dans cette gamme, le vinaigre de cidre est élaboré dans le respect de la nature. Il offre une belle robe trouble et un bouquet aromatique riche qui attestent de son affinage en fût de chêne.

Pour un vinaigre de qualité supérieure, il faut compter en moyenne entre 5€ et 15€ pour une bouteille de 75cl.

 

4/ Prix haut de gamme : entre 15€ et 25€ la bouteille

Le vinaigre de cidre haut de gamme est vendu exclusivement dans les vinaigreries traditionnelles ou en magasins bio spécialisés.

Il s'agit d'un vinaigre de cidre bio produit en toute petite quantité, non pasteurisé, non filtré, sans sulfite et vieilli au sein de très anciens fût de chêne.

Dans cette gamme, le vinaigre de cidre est le plus souvent issu de vergers hautes-tiges comprenant d'anciennes variétés de pomme. Il est produit principalement à la main et selon les méthodes d'autrefois. Son vieillissement peut s'étendre sur plusieurs mois voir plusieurs années.

Afin de ne pas altérer ses saveurs complexes et son bouquet aromatique riche, il est généralement conditionné en bouteille verre, fermée par un bouchon en liège naturel.

Pour un vinaigre de cidre haut de gamme, il faut compter en moyenne entre 15€ et 25€ pour une bouteille de 75cl.

 

Aussi, lorsque l'on souhaite acheter un vinaigre de cidre il est important de prendre connaissance de l'ensemble des informations présentent sur l'étiquette. De même, il ne faut pas hésiter à poser des questions complémentaires au vendeur afin d'être sûr de faire le bon choix. 

La fabrication traditionnelle d'un véritable vinaigre de cidre 100% naturel est un processus complexe qui fait appel à un savoir-faire ancestral.

 

En effet, pour produire un authentique vinaigre de cidre, comparable à celui que l'on produisait autrefois dans nos campagnes, il faut une parfaite connaissance de la nature, une maîtrise absolue des techniques de production et une patience à toute épreuve.

 

C'est le métier et tout l'art du Maître Vinaigrier qui accompagne la pomme a travers ses différentes transformations afin de donner naissance à un vinaigre d'exception. Voici les principales étapes de la méthode traditionnelle de fabrication du vinaigre de cidre :

 

1/ Le choix du verger

Pour produire un vinaigre de cidre de grande qualité, le Maître Vinaigrier cultive nécessairement un verger de pommiers « hautes tiges », la plus noble et la plus ancienne des variétés.

Ce sont les pommiers hautes-tiges, sous lesquels les vaches paissent tranquillement qui offrent le paysage traditionnel de la campagne Normande.

Ce type de verger est de plus en plus rare car difficilement compatible avec la production intensive qui lui préfère le verger de pommiers « basses-tiges » (jusqu'à 1000 arbres/ha pour un rendement moyen maximum de 35 tonnes/ha).

En effet, les pommiers « hautes-tiges », sont des arbres hauts et volumineux, qui nécessitent une faible densité de plantation (maximum 280 arbres/ha pour un rendement moyen de 25 tonnes/ha), un espacement minimum de 5 mètres entre les arbres, un entretien régulier et dont les fruits sont difficiles à cueillir.

Le pommier haute-tige offre ses premières pommes au bout 10 ans et atteint sa pleine maturité à 15ans. Les plus vieux pommiers peuvent atteindre près de 100 ans.

Toutefois, les fruits issus de cette variétés offrent des arômes, des saveurs, des parfums et une texture d'une qualité incomparable.

 

2/ Le choix des variétés

Afin d'obtenir un vinaigre de cidre à l'équilibre aromatique parfait, le Maître Vianigrier doit cultiver plusieurs variétés de pommes aux saveurs complémentaires : douce, douce-amère, amère-douce, amère, acidulée, aigre, aigre-amère.

Certaines anciennes variétés de pommes, reconnues pour leur qualité de jus sont à privilégier : Binet-Rouge, Feuillard, Gagnevin, Gros Bois, Bisquet, Frequin Rouge, Saint-Aubin, Bedan, Groin d'Âne, Saint-Martin, Rouge de Trêves, Bramtôt ….

Le choix, les proportions et l'assemblage des différentes variétés de pommes sont des étapes essentielles quant on souhaite obtenir un vinaigre de cidre exceptionnel.

 

3/ La récolte

La récolte des pommes à cidre peut s'effectuer de fin septembre jusqu'à début décembre, en fonction des conditions climatiques des mois précédents.

Grâce à son expérience, le Maître Vinaigrier sélectionne une à une les plus belles pommes et les cueille à la main pour ne pas abîmer ni le fruit ni l'arbre.

Cette opération doit s'effectuer par temps sec, juste avant que les pommes tombent d'elles même car au delà du choc lié à la chute, le fruit évolue très rapidement au contact du sol.

Les pommes sont ensuite stockées dans des paddocks en bois à l'abri des intempéries et de l'humidité afin qu'elles puissent continuer à mûrir lentement.

 

4/ Le tri

Pour s'assurer que seules les pommes arrivées à maturité parfaite seront pressées, le Maître Vinaigrier contrôle et tri manuellement les pommes récoltées. Les pommes gâtées ou trop abîmées sont alors retirées.

 

5/ Le nettoyage

Les pommes doivent ensuite être lavées méticuleusement afin de les débarrasser de leurs éventuelles impuretés : terre, insectes, feuilles …

Pour ce faire, le Maître Vinaigrier peut les laisser à tremper dans une grande cuve pleine d'eau et les nettoyer une à une à la main ou plus simplement recourir à un laveur à tambour.

 

6/ Le broyage

Avant d'effectuer le pressage, il est nécessaire de fragmenter les pommes sans pour autant en faire de la purée. Pour y parvenir, le Maître Vinaigrier utilise une râpe et un broyeur. La qualité du marc obtenu déterminera la qualité du futur jus de pomme.

 

7/ La mise en cuve

Pour obtenir un jus de pomme au bouquet aromatique riche et aux saveurs subtiles, le marc est mit à reposer dans une cuve étroite pendant une demie journée. Le temps de cuvage dépend de la température ambiante.

Au fil des heures, le Maître Vinaigrier va alors s'assurer que l'oxydation qui se caractérise par le brunissement de la pulpe ne soit pas trop importante.

Le respect des techniques de cuvage permet d'obtenir un meilleur rendement et une pénétration optimale du sucre et des pectines dans le jus.

 

8/ Le pressage

Pour l'étape du pressage, le Maître Vinaigrier dispose le marc en couches successives sur une table pressoir. Autrefois, chaque couche de marc était séparée par de la paille mais aujourd'hui pour des raisons sanitaire et de qualité de pressage, on utilise le plus souvent une toile en jute spéciale.

Une fois les différentes couches de marc parfaitement disposées et intercalées par de la toile, le Maître Vinaigrier actionne d'abord à la main le pressoir à l'aide d'une vis puis à l'aide d'une barre en fer.

Une rigole disposée sur le pourtour de la table pressoir recueille le moût (jus de pomme) et l'achemine lentement vers un baquet. Il faut alors attendre le lendemain pour que les pommes libèrent un maximum de jus.

Après avoir récupéré et laissé le marc macérer dans de l'eau, l'opération peut être renouvelée afin d'obtenir le « petit cidre », un cidre plus faible en alcool que l'on consommait autrefois pendant les travaux physiques ou les fortes chaleur.

Toutefois, cette opération appelée « remiage » n'est pas effectuée pour l'élaboration du vinaigre de cidre qui nécessite uniquement du cidre pur jus.

 

9/ La mise en fût

Une fois que la totalité du jus de pomme est recueilli, le Maître Vinaigrier le verse dans de vieux fûts tonneaux bien nettoyés (fût de chêne) d'un contenance de 1000 à 1200 litres jusqu'à la bonde. Cette opération doit s'effectuer en moins de 2 jours car une exposition prolongée du jus de pomme à l'air peut nuire à la fermentation.

 

10/ La défécation

Au bout de quelques jours, la première fermentation appelée « défécation » s’amorce très lentement. Cette étape cruciale pour obtenir du cidre s'effectue à basse température et se remarque par la remontée de déchets et de pectine sous forme d'une écume brune appelée « chapeau brun » jusqu'à la surface du fût. Dans le même temps, la lie se pose délicatement au fond du fût.

Le Maître Vinaigrier doit mobiliser toute son attention et toute son expérience pour réussir la défécation sans quoi le cidre sera de mauvaise qualité.

 

11/ Le soutirage

Pour filtrer, les bactéries, les levures, les moisissures, et l'azote contenu dans le moût le Maître Vinaigrier doit alors procéder au soutirage.

Cette opération délicate consiste à transférer le moût limpide au sein d'un autre vieux fût de chêne propre. A aucun moment le moût doit-être exposé à l'air car celui-ci s'oxyderait et cela précipiterait la fermentation. De même, il faut-être vigilent à remplir le fût jusqu'à la bonde et à le fermer hermétiquement.

Il faut alors nettoyer à l'eau le premier fût pour le débarrasser de ses impuretés et ainsi pouvoir l'utiliser pour une prochaine cuvée.

Le fût rempli est alors stocké au sein du chai, un bâtiment spécialement pensé pour offrir les conditions idéales en terme de température et d'humidité pour entreposer les liquides fermentés ou en voie de fermentation.

Dans certains cas, un deuxième soutirage peut être nécessaire pour éliminer un excédent d'impureté ou ralentir la fermentation.

 

12/ La fermentation alcoolique

Pour le Maître Vinaigrier, la fermentation alcoolique est une étape essentielle car c'est à ce moment que très lentement, sous l'action des levures naturelles, que le sucre va se transformer en alcool.

Pendant plusieurs mois (3 à 5 mois), il doit alors s'assurer que la température au sein du chai reste stable entre 8° et 12° afin que le processus de fermentation ne s’interrompe pas ni ne s’accélère. En cas d'évaporation importante il est possible de compenser par du cidre issu d'une production antérieure.

De même, le Maître Vinaigrier doit régulièrement contrôler l'avancée de la fermentation à l'aide d'un densimètre qui lui permet de connaître la teneur en sucre du futur cidre. C'est à ce moment qu'il peut affiner la teneur en alcool et compenser les manques aromatiques afin d'obtenir selon son désir un cidre doux, un cidre demi-sec ou un cidre brut.

Pour obtenir du cidre, c'est au terme de cette étape qu'il faut procéder à la mise en bouteille au sein de laquelle le cidre effectuera une seconde fermentation alcoolique. C'est seulement une fois en bouteille que le cidre devient effervescent. La dégustation du cidre devra attendre encore 1 à 2 mois.

 

13/ La fermentation acétique

Pour fabriquer du vinaigre, le Maître Vinaigrier doit encore laisser le cidre vieillir pendant plusieurs mois voir plusieurs années afin que l'alcool se transforme peu à peu en acide acétique.

La fermentation acétique est l'ultime réaction chimique naturelle qui entre dans le processus d'élaboration du vinaigre de cidre.

Pour la mener à bien, il faut que la bactérie acétobacters acéti se développe au sein du fût. A cette fin, il faut une température constante comprise entre 25° et 30° mais aussi que le fût soit aéré par le dessus afin que l'oxygène entre en contact du cidre.

Aussi, en cas de chute prolongée de la température, la fermentation s'arrête et elle ne reprendra que si la température remonte. Le vinaigre de cidre est un produit vivant entièrement dépendant des saisons et des conditions climatiques.

 

14/ Le découpage de la mère de vinaigre

Au cours de la fermentation acétique, au contact de l'air, les bactéries acétobacters vont progressivement former à la surface du liquide une membrane épaisse et gélatineuse appelée « mère de vinaigre ».

Pour que la fermentation puisse arriver à son terme, le Maître Vinaigrier doit alors couper régulièrement mais sans excès la mère de vinaigre afin que l'air puisse continuer à oxygéner le cidre.

Au fil des jours, sous le regard attentif du Maître Vinaigrier, le cidre va alors connaître son ultime transformation.

 

15/ La mise en bouteille

Le Maître Vinaigrier procède aux dernières vérifications en mesurant le taux d'acidité du liquide.

Si le taux d'acidité est comprit entre 5° et 8° alors le vinaigre de cidre est enfin prêt.

Il ne reste plus alors au Maître Vinaigrier qu'à mettre en bouteille le vinaigre de cidre.

Il faut utiliser de préférence des bouteilles en verre épais et un bouchon en liège naturel pour ne pas altérer les qualités aromatiques et gustatives du vinaigre de cidre. 

 

Faire un vinaigre de cidre à l'ancienne en respectant à la lettre les méthodes d'antan est une opération longue et délicate qui demande un véritable savoir-faire. Bien plus que la simple maîtrise de quelques techniques c'est un art qui est malheureusement est en voie de disparition. 

Nos amis Belges se demandent souvent où est ce qu'il est possible d'acheter un véritable vinaigre de cidre en Belgique ?

 

Le vinaigre de cidre étant une spécialité typique de Normandie, il n'est pas toujours facile à trouver à l'étranger même en grande surface.

 

Cela est d'autan plus vrai quant on recherche un authentique vinaigre de cidre bio, non pasteurisé, non filtré, sans sulfite et vieilli en fût de chêne car un tel produit demande beaucoup de temps et une maîtrise parfaite des techniques traditionnelles.

 

En effet, la culture de la pomme nécessite des conditions spécifiques aussi bien au niveau de la qualité de la terre, de la qualité de l'air, de l'hygrométrie que de la durée d'ensoleillement. C'est pourquoi en Belgique comme l'étranger, on trouve la plupart du temps du vinaigre de cidre pasteurisé, filtré et vieilli en cuve inox.

 

Aussi, pour répondre à cette demande, vinaigredecidrebio.com propose désormais la livraison de son vinaigre de cidre bio en Belgique. La livraison s'effectue sous 5 à 7 jours maximum par l’intermédiaire des services de la Poste. Par ailleurs, les frais de port sont offerts pour les colis à destination de la Belgique à partir de 250€ d'achat.

 

Ainsi, que vous habitiez à Bruxelles, Bruges, Gand, Anvers, Liège, Charleroi, Namur, Ostende, Louvain, Mons, Bastogne ou toutes autres communes de Belgique, vinaigredecidrebio.com assure la livraison directement au domicile de ses clients Belges.

 

Pour passer commande, il suffit de créer un compte sur la boutique en ligne vinaigredecidrebio.com en renseignant avec précision une adresse mail, une adresse postale et un numéro de téléphone valide.

 

Aujourd'hui vinaigredecidrebio.com est fier de pouvoir faire profiter la Belgique de son vinaigre de cidre unique !

Quand on souhaite acheter du vinaigre de cidre, on pense naturellement à sa grande surface habituelle mais peut-on en trouver d'une qualité comparable à celle proposée par un petit producteur ?

 

En effet, il convient d'être prudent lorsque l'on envisage d'acheter du vinaigre de cidre car il s'agit d'un produit complexe pouvant être élaboré selon des méthodes et des cahiers des charges bien différents.

 

Ainsi, il existe de multiple variantes du vinaigre de cidre et pour s'y retrouver il faut être en mesure de se poser les bonnes questions. Pour ce faire, il est impératif de savoir ce qu'est un « vrai »vinaigre-de-cidre ?

 

Un authentique vinaigre de cidre se doit d'être bio, non pasteurisé, non filtré, sans sulfite ajouté et de préférence vieilli en fût de chêne. En réalité, il est rare de trouver en supermarché un vinaigre de cidre regroupant ces critères.

 

Effectivement, la plupart du temps les vinaigres de cidre vendus en grande surface sont pasteurisés, filtrés, sulfités et vieillis en cuve. Cela pour répondre à des besoins de production, de conservation et marketing.

 

1/ Pourquoi choisir un vinaigre de cidre bio ?

Un vinaigre de cidre bio est un vinaigre qui respecte la réglementation Française et/ou Européenne en matière d'agriculture biologique. Cette réglementation impose une limitation stricte de l’utilisation de produits chimiques et d'engrais.

Par rapport à l'agriculture conventionnelle, un produit issu de l'agriculture biologique offre donc l'assurance de consommer un produit plus naturel.

Aussi, dans le cadre d'une consommation régulière il est préférable de privilégier un vinaigre de cidre bio.

Toutefois, même si le vinaigre de cidre bio commence à faire son apparition dans les rayons des supermarchés il se fait encore rare et oblige certains consommateurs à s'approvisionner à l'extérieur.

 

2 / Pourquoi choisir un vinaigre de cidre non pasteurisé ?

Un vinaigre de cidre pasteurisé est un vinaigre chauffé à une température définie puis refroidi rapidement afin d'éliminer les bactéries qu'il contient.

Cette opération a pour but d’empêcher que la mère de vinaigre ne se reforme et ainsi obtenir un produit dont le taux d'acidité, la couleur et la texture ne varieront pas avec le temps.

Or, le vinaigre de cidre est un produit qui résulte naturellement du travail des bactéries « Acetobacter » (réunies en un biofilm appelé mère de vinaigre) qui transforment l'alcool contenu dans le cidre en acide acétique.

De plus, le vinaigre est un conservateur naturel impérissable, il n'est donc pas nécessaire de le pasteuriser. L'objectif de la pasteurisation du vinaigre est donc essentiellement esthétique afin d’éviter que la mère de vinaigre ne se reforme en bouteille.

Aussi, afin de profiter de toutes les qualités naturelles de la pomme il est préférable d'acheter un vinaigre de cidre non pasteurisé.

 

3 / Pour quoi choisir un vinaigre de cidre non filtré?

Au cours de la fermentation, les bactéries « Acetobacter » se regroupent en un biofilm dénommé mère de vinaigre qui recouvre la totalité du liquide.

Pour maintenir une bonne oxygénation et permettre au processus de fermentation de continuer jusqu'à obtention d'un taux d'acidité minimum de 5°, la mère doit être régulièrement coupée.

L'objectif de la filtration est donc purement esthétique car elle permet d'éliminer les résidus de mère de vinaigre afin d'obtenir un produit translucide.

A contrario, un vinaigre de cidre non filtré est trouble car il contient encore des fragments de la mère de vinaigre.

Or, une grande partie des qualités naturelles de la pomme est renfermée dans la mère de vinaigre. Voila pourquoi il est préférable de favoriser l'achat d'une vinaigre de cidre non filtré.

 

4 / Pourquoi choisir un vinaigre de cidre sans sulfites ajoutés ?

Les sulfites ou dioxyde de soufre sont des additifs alimentaires aux propriétés anti-oxydantes et antibactériennes qui sont largement utilisés comme conservateur dans l'industrie agroalimentaire ou l'industrie chimique.

Ainsi, l'ajout de sulfites permet au producteur de garantir la préservation du goût, des arômes, de la texture et de la couleur de leur cidre.

Or, le dioxyde de soufre est un produit de plus en plus contesté puisqu'il serait à l'origine de nombreuses intolérances. Il est donc évident de préférer un vinaigre de cidre sans sulfites ajoutés.

 

5 / Pourquoi choisir un vinaigre de cidre vieilli en fût de chêne?

Le vieillissement en cuve chauffée permet de contrôler précisément la température du cidre et l'évolution du taux d'acidité. Ce procédé est indispensable dans le cadre d'une production intensive.

A l'inverse, le vieillissement en fût de chêne nécessite de nombreuses précautions notamment au niveau du contrôle de la température au sein des chais. En effet, des variations de températures trop importantes peuvent empêcher le processus de fermentation d'arriver à son terme.

De plus, dans le cadre d'un vieillissement en fût de chêne, le vinaigre de cidre se gorge de tanins, substances naturelles phénoliques reconnues pour leurs nombreuses qualités. Elles conférent au vinaigre des saveurs de bois, de noisettes et des notes végétales inimitables.

Par conséquent, acheter un vinaigre de cidre vieilli en fût de chêne offre la garantie de consommer un produit issu de qualité supérieur issu d'une petite production.

 

En conclusion, on peut affirmer que de trouver un vinaigre réunissant tous ces critères en supermarchés demeure aujourd'hui très difficile, c'est pourquoi il est préférable d'acheter son vinaigre de cidre chez un petit producteur local ou en boutique spécialisée. 

De plus en plus de personnes recherchent en magasins spécialisés et sur les sites internet du « vinaigre de cidre de pomme » ou du « vinaigre de cidre pur pomme » ou encore du « vinaigre de pomme ».

 

Or, ces dénominations sont maladroites et redondantes, puisque le vinaigre de cidre est par définition, le résultat de la fermentation du cidre qui est un alcool effervescent entièrement élaboré à partir de pommes.

 

De plus, l'appellation « vinaigre de cidre » est très réglementée est ne peut s'appliquer qu'aux produits respectant scrupuleusement la législation en vigueur.

 

Celle-ci prévoit que l'appellation « vinaigre de cidre » est uniquement applicable pour un vinaigre issu de la fermentation du jus de pomme en cidre (fermentation alcoolique) puis de la fermentation du cidre en vinaigre (fermentation acétique) et disposant d'un taux d'acide acétique final de 5° minimum.

 

Autrement dit, un vinaigre de cidre est obligatoirement un « vinaigre de cidre de pomme  ou un « vinaigre de cidre pur pomme » et inversement.

 

Il en est de même pour le « vinaigre de poiré » qui ne peut obtenir cette appellation que si il est issu de la double fermentation (alcoolique et acétique) du poiré qui est un alcool effervescent obtenu à partir du jus de poire.

 

Néanmoins, il ne faut pas confondre « vinaigre de cidre de pomme » et « vinaigre à la pomme ». En effet, le « vinaigre à la pomme » existe bel et bien. Il s'agit simplement d'un vinaigre (pas obligatoirement un vinaigre de cidre) dans lequel on laisse macérer une pomme entière ou découpée afin de l'aromatiser ou de l'adoucir.