La fabrication du vinaigre de cidre

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La fabrication traditionnelle d'un véritable vinaigre de cidre 100% naturel est un processus complexe qui fait appel à un savoir-faire ancestral.

 

En effet, pour produire un authentique vinaigre de cidre, comparable à celui que l'on produisait autrefois dans nos campagnes, il faut une parfaite connaissance de la nature, une maîtrise absolue des techniques de production et une patience à toute épreuve.

 

C'est le métier et tout l'art du Maître Vinaigrier qui accompagne la pomme a travers ses différentes transformations afin de donner naissance à un vinaigre d'exception. Voici les principales étapes de la méthode traditionnelle de fabrication du vinaigre de cidre :

 

1/ Le choix du verger

Pour produire un vinaigre de cidre de grande qualité, le Maître Vinaigrier cultive nécessairement un verger de pommiers « hautes tiges », la plus noble et la plus ancienne des variétés.

Ce sont les pommiers hautes-tiges, sous lesquels les vaches paissent tranquillement qui offrent le paysage traditionnel de la campagne Normande.

Ce type de verger est de plus en plus rare car difficilement compatible avec la production intensive qui lui préfère le verger de pommiers « basses-tiges » (jusqu'à 1000 arbres/ha pour un rendement moyen maximum de 35 tonnes/ha).

En effet, les pommiers « hautes-tiges », sont des arbres hauts et volumineux, qui nécessitent une faible densité de plantation (maximum 280 arbres/ha pour un rendement moyen de 25 tonnes/ha), un espacement minimum de 5 mètres entre les arbres, un entretien régulier et dont les fruits sont difficiles à cueillir.

Le pommier haute-tige offre ses premières pommes au bout 10 ans et atteint sa pleine maturité à 15ans. Les plus vieux pommiers peuvent atteindre près de 100 ans.

Toutefois, les fruits issus de cette variétés offrent des arômes, des saveurs, des parfums et une texture d'une qualité incomparable.

 

2/ Le choix des variétés

Afin d'obtenir un vinaigre de cidre à l'équilibre aromatique parfait, le Maître Vianigrier doit cultiver plusieurs variétés de pommes aux saveurs complémentaires : douce, douce-amère, amère-douce, amère, acidulée, aigre, aigre-amère.

Certaines anciennes variétés de pommes, reconnues pour leur qualité de jus sont à privilégier : Binet-Rouge, Feuillard, Gagnevin, Gros Bois, Bisquet, Frequin Rouge, Saint-Aubin, Bedan, Groin d'Âne, Saint-Martin, Rouge de Trêves, Bramtôt ….

Le choix, les proportions et l'assemblage des différentes variétés de pommes sont des étapes essentielles quant on souhaite obtenir un vinaigre de cidre exceptionnel.

 

3/ La récolte

La récolte des pommes à cidre peut s'effectuer de fin septembre jusqu'à début décembre, en fonction des conditions climatiques des mois précédents.

Grâce à son expérience, le Maître Vinaigrier sélectionne une à une les plus belles pommes et les cueille à la main pour ne pas abîmer ni le fruit ni l'arbre.

Cette opération doit s'effectuer par temps sec, juste avant que les pommes tombent d'elles même car au delà du choc lié à la chute, le fruit évolue très rapidement au contact du sol.

Les pommes sont ensuite stockées dans des paddocks en bois à l'abri des intempéries et de l'humidité afin qu'elles puissent continuer à mûrir lentement.

 

4/ Le tri

Pour s'assurer que seules les pommes arrivées à maturité parfaite seront pressées, le Maître Vinaigrier contrôle et tri manuellement les pommes récoltées. Les pommes gâtées ou trop abîmées sont alors retirées.

 

5/ Le nettoyage

Les pommes doivent ensuite être lavées méticuleusement afin de les débarrasser de leurs éventuelles impuretés : terre, insectes, feuilles …

Pour ce faire, le Maître Vinaigrier peut les laisser à tremper dans une grande cuve pleine d'eau et les nettoyer une à une à la main ou plus simplement recourir à un laveur à tambour.

 

6/ Le broyage

Avant d'effectuer le pressage, il est nécessaire de fragmenter les pommes sans pour autant en faire de la purée. Pour y parvenir, le Maître Vinaigrier utilise une râpe et un broyeur. La qualité du marc obtenu déterminera la qualité du futur jus de pomme.

 

7/ La mise en cuve

Pour obtenir un jus de pomme au bouquet aromatique riche et aux saveurs subtiles, le marc est mit à reposer dans une cuve étroite pendant une demie journée. Le temps de cuvage dépend de la température ambiante.

Au fil des heures, le Maître Vinaigrier va alors s'assurer que l'oxydation qui se caractérise par le brunissement de la pulpe ne soit pas trop importante.

Le respect des techniques de cuvage permet d'obtenir un meilleur rendement et une pénétration optimale du sucre et des pectines dans le jus.

 

8/ Le pressage

Pour l'étape du pressage, le Maître Vinaigrier dispose le marc en couches successives sur une table pressoir. Autrefois, chaque couche de marc était séparée par de la paille mais aujourd'hui pour des raisons sanitaire et de qualité de pressage, on utilise le plus souvent une toile en jute spéciale.

Une fois les différentes couches de marc parfaitement disposées et intercalées par de la toile, le Maître Vinaigrier actionne d'abord à la main le pressoir à l'aide d'une vis puis à l'aide d'une barre en fer.

Une rigole disposée sur le pourtour de la table pressoir recueille le moût (jus de pomme) et l'achemine lentement vers un baquet. Il faut alors attendre le lendemain pour que les pommes libèrent un maximum de jus.

Après avoir récupéré et laissé le marc macérer dans de l'eau, l'opération peut être renouvelée afin d'obtenir le « petit cidre », un cidre plus faible en alcool que l'on consommait autrefois pendant les travaux physiques ou les fortes chaleur.

Toutefois, cette opération appelée « remiage » n'est pas effectuée pour l'élaboration du vinaigre de cidre qui nécessite uniquement du cidre pur jus.

 

9/ La mise en fût

Une fois que la totalité du jus de pomme est recueilli, le Maître Vinaigrier le verse dans de vieux fûts tonneaux bien nettoyés (fût de chêne) d'un contenance de 1000 à 1200 litres jusqu'à la bonde. Cette opération doit s'effectuer en moins de 2 jours car une exposition prolongée du jus de pomme à l'air peut nuire à la fermentation.

 

10/ La défécation

Au bout de quelques jours, la première fermentation appelée « défécation » s’amorce très lentement. Cette étape cruciale pour obtenir du cidre s'effectue à basse température et se remarque par la remontée de déchets et de pectine sous forme d'une écume brune appelée « chapeau brun » jusqu'à la surface du fût. Dans le même temps, la lie se pose délicatement au fond du fût.

Le Maître Vinaigrier doit mobiliser toute son attention et toute son expérience pour réussir la défécation sans quoi le cidre sera de mauvaise qualité.

 

11/ Le soutirage

Pour filtrer, les bactéries, les levures, les moisissures, et l'azote contenu dans le moût le Maître Vinaigrier doit alors procéder au soutirage.

Cette opération délicate consiste à transférer le moût limpide au sein d'un autre vieux fût de chêne propre. A aucun moment le moût doit-être exposé à l'air car celui-ci s'oxyderait et cela précipiterait la fermentation. De même, il faut-être vigilent à remplir le fût jusqu'à la bonde et à le fermer hermétiquement.

Il faut alors nettoyer à l'eau le premier fût pour le débarrasser de ses impuretés et ainsi pouvoir l'utiliser pour une prochaine cuvée.

Le fût rempli est alors stocké au sein du chai, un bâtiment spécialement pensé pour offrir les conditions idéales en terme de température et d'humidité pour entreposer les liquides fermentés ou en voie de fermentation.

Dans certains cas, un deuxième soutirage peut être nécessaire pour éliminer un excédent d'impureté ou ralentir la fermentation.

 

12/ La fermentation alcoolique

Pour le Maître Vinaigrier, la fermentation alcoolique est une étape essentielle car c'est à ce moment que très lentement, sous l'action des levures naturelles, que le sucre va se transformer en alcool.

Pendant plusieurs mois (3 à 5 mois), il doit alors s'assurer que la température au sein du chai reste stable entre 8° et 12° afin que le processus de fermentation ne s’interrompe pas ni ne s’accélère. En cas d'évaporation importante il est possible de compenser par du cidre issu d'une production antérieure.

De même, le Maître Vinaigrier doit régulièrement contrôler l'avancée de la fermentation à l'aide d'un densimètre qui lui permet de connaître la teneur en sucre du futur cidre. C'est à ce moment qu'il peut affiner la teneur en alcool et compenser les manques aromatiques afin d'obtenir selon son désir un cidre doux, un cidre demi-sec ou un cidre brut.

Pour obtenir du cidre, c'est au terme de cette étape qu'il faut procéder à la mise en bouteille au sein de laquelle le cidre effectuera une seconde fermentation alcoolique. C'est seulement une fois en bouteille que le cidre devient effervescent. La dégustation du cidre devra attendre encore 1 à 2 mois.

 

13/ La fermentation acétique

Pour fabriquer du vinaigre, le Maître Vinaigrier doit encore laisser le cidre vieillir pendant plusieurs mois voir plusieurs années afin que l'alcool se transforme peu à peu en acide acétique.

La fermentation acétique est l'ultime réaction chimique naturelle qui entre dans le processus d'élaboration du vinaigre de cidre.

Pour la mener à bien, il faut que la bactérie acétobacters acéti se développe au sein du fût. A cette fin, il faut une température constante comprise entre 25° et 30° mais aussi que le fût soit aéré par le dessus afin que l'oxygène entre en contact du cidre.

Aussi, en cas de chute prolongée de la température, la fermentation s'arrête et elle ne reprendra que si la température remonte. Le vinaigre de cidre est un produit vivant entièrement dépendant des saisons et des conditions climatiques.

 

14/ Le découpage de la mère de vinaigre

Au cours de la fermentation acétique, au contact de l'air, les bactéries acétobacters vont progressivement former à la surface du liquide une membrane épaisse et gélatineuse appelée « mère de vinaigre ».

Pour que la fermentation puisse arriver à son terme, le Maître Vinaigrier doit alors couper régulièrement mais sans excès la mère de vinaigre afin que l'air puisse continuer à oxygéner le cidre.

Au fil des jours, sous le regard attentif du Maître Vinaigrier, le cidre va alors connaître son ultime transformation.

 

15/ La mise en bouteille

Le Maître Vinaigrier procède aux dernières vérifications en mesurant le taux d'acidité du liquide.

Si le taux d'acidité est comprit entre 5° et 8° alors le vinaigre de cidre est enfin prêt.

Il ne reste plus alors au Maître Vinaigrier qu'à mettre en bouteille le vinaigre de cidre.

Il faut utiliser de préférence des bouteilles en verre épais et un bouchon en liège naturel pour ne pas altérer les qualités aromatiques et gustatives du vinaigre de cidre. 

 

Faire un vinaigre de cidre à l'ancienne en respectant à la lettre les méthodes d'antan est une opération longue et délicate qui demande un véritable savoir-faire. Bien plus que la simple maîtrise de quelques techniques c'est un art qui est malheureusement est en voie de disparition. 

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