Le vinaigre de cidre en grande surface

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Quand on souhaite acheter du vinaigre de cidre, on pense naturellement à sa grande surface habituelle mais peut-on en trouver d'une qualité comparable à celle proposée par un petit producteur ?

 

En effet, il convient d'être prudent lorsque l'on envisage d'acheter du vinaigre de cidre car il s'agit d'un produit complexe pouvant être élaboré selon des méthodes et des cahiers des charges bien différents.

 

Ainsi, il existe de multiple variantes du vinaigre de cidre et pour s'y retrouver il faut être en mesure de se poser les bonnes questions. Pour ce faire, il est impératif de savoir ce qu'est un « vrai »vinaigre-de-cidre ?

 

Un authentique vinaigre de cidre se doit d'être bio, non pasteurisé, non filtré, sans sulfite ajouté et de préférence vieilli en fût de chêne. En réalité, il est rare de trouver en supermarché un vinaigre de cidre regroupant ces critères.

 

Effectivement, la plupart du temps les vinaigres de cidre vendus en grande surface sont pasteurisés, filtrés, sulfités et vieillis en cuve. Cela pour répondre à des besoins de production, de conservation et marketing.

 

1/ Pourquoi choisir un vinaigre de cidre bio ?

Un vinaigre de cidre bio est un vinaigre qui respecte la réglementation Française et/ou Européenne en matière d'agriculture biologique. Cette réglementation impose une limitation stricte de l’utilisation de produits chimiques et d'engrais.

Par rapport à l'agriculture conventionnelle, un produit issu de l'agriculture biologique offre donc l'assurance de consommer un produit plus naturel.

Aussi, dans le cadre d'une consommation régulière il est préférable de privilégier un vinaigre de cidre bio.

Toutefois, même si le vinaigre de cidre bio commence à faire son apparition dans les rayons des supermarchés il se fait encore rare et oblige certains consommateurs à s'approvisionner à l'extérieur.

 

2 / Pourquoi choisir un vinaigre de cidre non pasteurisé ?

Un vinaigre de cidre pasteurisé est un vinaigre chauffé à une température définie puis refroidi rapidement afin d'éliminer les bactéries qu'il contient.

Cette opération a pour but d’empêcher que la mère de vinaigre ne se reforme et ainsi obtenir un produit dont le taux d'acidité, la couleur et la texture ne varieront pas avec le temps.

Or, le vinaigre de cidre est un produit qui résulte naturellement du travail des bactéries « Acetobacter » (réunies en un biofilm appelé mère de vinaigre) qui transforment l'alcool contenu dans le cidre en acide acétique.

De plus, le vinaigre est un conservateur naturel impérissable, il n'est donc pas nécessaire de le pasteuriser. L'objectif de la pasteurisation du vinaigre est donc essentiellement esthétique afin d’éviter que la mère de vinaigre ne se reforme en bouteille.

Aussi, afin de profiter de toutes les qualités naturelles de la pomme il est préférable d'acheter un vinaigre de cidre non pasteurisé.

 

3 / Pour quoi choisir un vinaigre de cidre non filtré?

Au cours de la fermentation, les bactéries « Acetobacter » se regroupent en un biofilm dénommé mère de vinaigre qui recouvre la totalité du liquide.

Pour maintenir une bonne oxygénation et permettre au processus de fermentation de continuer jusqu'à obtention d'un taux d'acidité minimum de 5°, la mère doit être régulièrement coupée.

L'objectif de la filtration est donc purement esthétique car elle permet d'éliminer les résidus de mère de vinaigre afin d'obtenir un produit translucide.

A contrario, un vinaigre de cidre non filtré est trouble car il contient encore des fragments de la mère de vinaigre.

Or, une grande partie des qualités naturelles de la pomme est renfermée dans la mère de vinaigre. Voila pourquoi il est préférable de favoriser l'achat d'une vinaigre de cidre non filtré.

 

4 / Pourquoi choisir un vinaigre de cidre sans sulfites ajoutés ?

Les sulfites ou dioxyde de soufre sont des additifs alimentaires aux propriétés anti-oxydantes et antibactériennes qui sont largement utilisés comme conservateur dans l'industrie agroalimentaire ou l'industrie chimique.

Ainsi, l'ajout de sulfites permet au producteur de garantir la préservation du goût, des arômes, de la texture et de la couleur de leur cidre.

Or, le dioxyde de soufre est un produit de plus en plus contesté puisqu'il serait à l'origine de nombreuses intolérances. Il est donc évident de préférer un vinaigre de cidre sans sulfites ajoutés.

 

5 / Pourquoi choisir un vinaigre de cidre vieilli en fût de chêne?

Le vieillissement en cuve chauffée permet de contrôler précisément la température du cidre et l'évolution du taux d'acidité. Ce procédé est indispensable dans le cadre d'une production intensive.

A l'inverse, le vieillissement en fût de chêne nécessite de nombreuses précautions notamment au niveau du contrôle de la température au sein des chais. En effet, des variations de températures trop importantes peuvent empêcher le processus de fermentation d'arriver à son terme.

De plus, dans le cadre d'un vieillissement en fût de chêne, le vinaigre de cidre se gorge de tanins, substances naturelles phénoliques reconnues pour leurs nombreuses qualités. Elles conférent au vinaigre des saveurs de bois, de noisettes et des notes végétales inimitables.

Par conséquent, acheter un vinaigre de cidre vieilli en fût de chêne offre la garantie de consommer un produit issu de qualité supérieur issu d'une petite production.

 

En conclusion, on peut affirmer que de trouver un vinaigre réunissant tous ces critères en supermarchés demeure aujourd'hui très difficile, c'est pourquoi il est préférable d'acheter son vinaigre de cidre chez un petit producteur local ou en boutique spécialisée. 

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